HACCP protege las marcas de alimentos

Hoy en día, el sistema HACCP (siglas en inglés para Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el requisito indispensable para la seguridad alimentaria y control de calidad de los alimentos más utilizado y conocido, mismo que siguen la mayoría de las empresas productoras de alimentos de todo el mundo, y no en vano:

Los ingredientes alimentarios que consumimos tienen un impacto en nuestro bienestar físico.

Es obvio que en las empresas productoras de alimentos se fabrican alimentos para las masas, y cualquier defecto de seguridad o calidad en cualquier parte de los procesos de producción de alimentos que pudieran convertirse en una retirada masiva de productos, causando enormes daños financieros y de reputación para las marcas de alimentos, así como altos riesgos para la salud de los consumidores.

Por ejemplo, los alérgenos pueden suponer un enorme riesgo para determinadas personas. Es responsabilidad del fabricante garantizar una producción libre de contaminantes (cruzados) y que cada ingrediente aparezca correctamente en el etiquetado del producto. Si se detecta un riesgo de contaminación o un etiquetado incorrecto, la responsabilidad de los productores de alimentos es reaccionar rápidamente, para evitar que los productos causen daños a los consumidores. Por lo general, esto significa retirar los productos defectuosos o contaminados.

Esto se aplica también a otros riesgos para la salud. Por ejemplo, los cacahuetes pueden ser un ingrediente casi mortal para una persona alérgica a los frutos secos, pero también existen otros peligros físicos que pueden ser un riesgo para la seguridad de todos, especialmente para los ancianos o los niños que no pueden comer sin ayuda.

El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria

La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.) sugiere que la importancia de encontrar todos los riesgos para la salud que puedan existir en la producción de alimentos, y las acciones que se requieren para eliminarlos o reducirlos, aumenta a medida en que la producción se vuelve más compleja.

Está diseñado para abordar la seguridad alimentaria mediante el análisis y el control de los peligros en la cadena de suministro de alimentos, desde la producción hasta la distribución y el consumo. Se trata de un sistema de gestión que intenta localizar, evaluar y controlar los procesos de producción de alimentos que puedan repercutir en la seguridad y la calidad.

En el sistema HACCP, el objetivo es garantizar la seguridad alimentaria mediante la comprensión de todos los peligros potenciales que están presentes en cada parte de la producción. Esto sucede con sistemas de producción cuidadosamente diseñados que minimizan los riesgos relacionados durante cada paso y estableciendo puntos de control a los lugares donde se puede identificar y eliminar un determinado riesgo y donde se puede aplicar el control.

Con el plan HACCP y su correcta aplicación, los productores de alimentos pueden estar seguros de que los procesos en uso no provocan ningún riesgo inesperado. Es un sistema de seguridad que ayuda a preparar y controlar toda la producción, así como a identificar cuándo y dónde pueden producirse riesgos.

¿Qué son los riesgos?

Hay agentes biológicos, químicos o físicos que pueden causar enfermedades o lesiones si no se toman medidas para reducir su aparición en la producción de alimentos. Por lo tanto, un peligro está relacionado con la seguridad alimentaria. Para producir alimentos seguros, hay que asegurarse de que todos estos riesgos se tomen en cuenta en cada parte de la producción de alimentos y de la cadena de suministro de alimentos:

1. Los peligros biológicos pueden ser, por ejemplo, virus transmitidos por los alimentos, las zoonosis (Salmonella, Campylobacter) y otros
2. Los peligros químicos son, por ejemplo, micotoxinas, dioxinas, antibióticos, hormonas, nitratos y otros.
3. Los peligros físicos son, por ejemplo, la piedra, el vidrio, el metal y el plástico

Pueden aparecer de forma natural o ser añadidos de forma intencionada o no intencionada. Por ejemplo, los organismos vivos como las bacterias y los mohos en los alimentos pueden estar presentes de forma natural, pero aun así, causar enfermedades si el riesgo para la salud no se elimina mediante acciones adecuadas, como lavar las patatas antes de cocinarlas.

o Los peligros pueden introducirse durante o derivarse de lo siguiente:

– las materias primas

– el procesamiento

– las prácticas de fabricación

– el envasado

– el material de envasado

– distribución

– el consumo

Desarrollar un plan HACCP

Hay que garantizar las condiciones que protegen los alimentos en cada parte de los procesos de producción de alimentos, pero ¿cómo hacemos esto? Los distintos entornos de producción de alimentos pueden ser únicos por su naturaleza, pero aún así hay algunos aspectos generales que deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar prácticas y equipos de producción de alimentos seguros.

Los programas de prerrequisitos (PRP) proporcionan las condiciones ambientales y operativas básicas que son necesarias para producir alimentos seguros y actúan como base para la aplicación del HACCP. Según la FDA, esto se ha conseguido tradicionalmente mediante la aplicación de las CGMP (Buenas Prácticas de Manufactura), pero ahora estas condiciones y prácticas se consideran un prerrequisito para el desarrollo y la aplicación de planes HACCP eficaces.

Muchos de estos programas de prerrequisitos son acordados por las autoridades alimentarias de todo el mundo y están diseñados para partes del proceso de producción de alimentos, por ejemplo, instalaciones, proveedores, equipos, higiene y limpieza, formación, etc. Incluyen sugerencias y normas legales para las acciones/métodos de cómo garantizar la producción de alimentos seguros en cada parte.

Todos los programas de requisitos previos deben estar documentados y ser auditados periódicamente. Asegúrese de conocer la normativa local.

El seguimiento de los resultados de los procesos de producción actuales y de los programas de prerrequisitos es necesario para poder controlar e identificar los riesgos y tomar acciones correctivas hacia una producción de alimentos más segura, y el sistema HACCP es una gran herramienta para ello. Especialmente en el caso de los entornos de producción de alimentos complejos, el PRP no es suficiente. Seguir correctamente un plan HACCP es un método para asegurarse de que la seguridad se tiene en cuenta en cada parte de la compleja cadena de suministro de alimentos.