HACCP suojaa elintarviketuottajia

HACCP on nykyään käytetyin ja tunnetuin elintarviketurvallisuus- ja laadunvalvontavaatimus, jota useimmat elintarviketuottajat kaikkialla maailmassa noudattavat, eivätkä turhaan:

Kuluttamillamme ruoka-aineilla on vaikutus fyysiseen hyvinvointiimme.

On selvää, että elintarviketehtaissa ruokaa tuotetaan suurille määrille ihmisiä ja mikä tahansa turvallisuus- tai laatuvirhe missä tahansa elintarviketuotannon osassa voi muuttua takaisinvedoksi, joka aiheuttaa taloudellisia ja mainevaurioita elintarviketuottajille sekä terveysriskejä kuluttajille.

Esimerkiksi allergeenit voivat aiheuttaa suuren riskin tietyille ihmisille. Elintarviketuottajan vastuulla on varmistaa, että tuotantotiloissa ei ole epäpuhtauksia ja, että jokainen ainesosa on asianmukaisesti lueteltu tuotteen pakkausmerkinnöissä. Mikäli riski vierasesineille, tai virheellinen merkintä havaitaan, on elintarviketuottajien vastuulla reagoida nopeasti, jotta tuotteet eivät aiheuta haittaa kuluttajille. Yleensä tämä tarkoittaa viallisiksi tai kontaminoituneiksi todettujen tuotteiden poistamista markkinoilta.

Tämä koskee myös muita terveysriskejä. Esimerkiksi maapähkinät voivat olla pähkinäallergiselle jopa tappava ainesosa, muut fyysiset vierasesineet ovat turvallisuusriski kaikille, erityisesti vanhuksille tai lapsille.

Tavoitteena elintarviketurvallisuus

FDA (U.S. Food and Drug Administration) mukaan tuotannon monimutkaisuuden myötä kasvaa kaikkien tuotannossa mahdollisesti esiintyvien terveysriskien ja niiden poistamiseen tai vähentämiseen tarvittavien toimenpiteiden löytämisen merkitys.

HACCP on suunniteltu käsittelemään elintarviketurvallisuutta analysoimalla ja hallitsemalla vaaroja elintarvikeketjussa tuotannosta jakeluun ja kulutukseen. Se on johtamisjärjestelmä, joka yrittää lokalisoida, arvioida ja ohjata tuotantoprosesseja, joilla voi olla vaikutusta turvallisuuteen ja laatuun.

HACCP :ssä tavoitteena on varmistaa elintarviketurvallisuus ymmärtämällä kaikki mahdolliset vaarat, joita tuotannon jokaisessa osassa esiintyy. Tämä tapahtuu huolella suunnitelluilla tuotantojärjestelmillä, jotka minimoivat niihin liittyvät riskit jokaisen vaiheen aikana ja perustamalla valvontapisteitä paikkoihin, joissa riskit voidaan tunnistaa ja poistaa ja jossa valvontaa voidaan soveltaa.

HACCP-suunnitelmalla ja sen oikealla toteutuksella elintarviketuottajat voivat varmistua, että käytössä olevat prosessit eivät aiheuta odottamattomia riskejä. Se on turvajärjestelmä, joka auttaa valmistelemaan ja valvomaan koko tuotantoa sekä tunnistamaan, milloin ja missä riskejä voi tapahtua.

Vaikka HACCP ei ole ainoa elintarvikkeiden laatustandardi, se on yleisin, jota elintarviketuottajat kaikkialla maailmassa noudattavat.

3 VAARATEKIJÄÄ

On olemassa biologisia, kemiallisia ja fysikaalisia vaaratekijöitä, jotka voivat aiheuttaa sairauksia tai vammoja, mikäli toimenpiteitä ei tehdä niiden vähentämiseksi elintarviketuotannossa. Jotta voit luottavaisin mielin tietää tuottavasi turvallisia elintarvikkeita, tulee sinun varmista, että nämä riskit otetaan huomioon jokaisessa elintarviketuotannon ja elintarvikeketjun vaiheessa:

• Biologisia vaaroja voivat olla esimerkiksi ruokavälitteiset virukset, zoonoosit (Salmonella, Campylobacter)
• Kemiallisia vaaroja ovat esim. mykotoksiinit, dioksiinit, antibiootit, hormonit, nitraatit ja muut
• Fyysisiä vaaroja ovat esim. kivi, lasi, metalli, muovi

Vaarat voivat olla luonnossa esiintyviä tai tahattomasti elintarvikkeeseen eksyneitä. Esimerkiksi elintarvikkeissa olevat, elävät organismit, kuten bakteerit ja homeet, voivat olla luonnossa esiintyviä, mutta silti aiheuttaa sairauksia, jos terveysriskiä ei poisteta oikeilla toimilla, kuten perunoiden pesulla ennen kypsennystä.

Vaarat voivat syntyä tai johtua seuraavista:

• raakamateriaalit
  käsittely
  valmistuskäytännöt
  pakkaus
  pakkausmateriaali
  jakelu

Biologiset ja kemialliset vaarat tarkastetaan yleensä laboratorioissa ja niiden riskit minimoidaan esimerkiksi noudattamalla yhteisesti sovittujen elintarviketuotannon käytäntöjen lakisääteisiä sääntöjä, jotka ehdottavat sopivia säilytysolosuhteita, lämpötiloja lämmittämiselle, eläinten ruokinnassa jne. Fyysiset vaarat ovat hieman hankalampia tarkastaa tai minimoida tuotannosta, koska ne ovat elintarvikkeen sisällä, eikä niitä yleensä voida nähdä tai tarkastaa ihmissilmällä ilman asianmukaisia ​​laitteita. Myös jatkuva vierasesinekontaminaatioriski on olemassa lähes kaikissa elintarviketuotantoympäristöissä.

HACCP:n perusta

Olosuhteet, jotka suojaavat ruokaa kaikissa tuotantoprosessin osissa, on varmistettava, mutta miten? Erilaiset elintarviketuotantoympäristöt voivat olla luonteeltaan ainutlaatuisia, mutta turvallisten elintarviketuotannon käytäntöjen ja laitteiden kehittämisessä on silti joitain yleisiä näkökohtia huomioitava.

Edellytysohjelmat (PRP) tarjoavat turvallisten elintarvikkeiden tuottamiseen tarvittavat perusympäristö- ja toimintaolosuhteet ja toimivat perustana HACCP-toteutukselle. FDA:n mukaan tämä on perinteisesti saavutettu soveltamalla CGMP:itä (Current Good Manufacturing Practices), mutta nyt näitä ehtoja ja käytäntöjä pidetään tehokkaiden HACCP-suunnitelmien kehittämisen ja toteuttamisen edellytyksinä.

Monet näistä edellytysohjelmista ovat elintarvikeviranomaisten hyväksymiä ympäri maailmaa, ja ne on suunniteltu elintarviketuotantoprosessin osiin, kuten tiloihin, toimittajiin, laitteisiin, hygieniaan ja siivoukseen, koulutukseen jne. Ne sisältävät ehdotuksia ja laillisia sääntöjä toimenpiteistä/menetelmistä varmistaa turvallisen elintarviketuotannon jokaisessa osassa.

Kaikki edellytysohjelmat tulee dokumentoida ja tarkastaa säännöllisesti. Varmista, että tunnet paikalliset määräykset!

Nykyisten tuotantoprosessien ja edellytysohjelmien tulosten seuranta on välttämätöntä riskien hallitsemiseksi ja tunnistamiseksi sekä korjaavien toimien toteuttamiseksi turvallisemman elintarviketuotannon suuntaan, ja HACCP on tässä loistava työkalu. Monimutkaisiin elintarviketuotantoympäristöihin PRP ei riitä. Varsinkin vierasesinekontaminaation osalta HACCP-suunnitelman oikeaoppinen noudattaminen on tapa varmistaa, että turvallisuus otetaan huomioon monimutkaisen elintarvikeketjun jokaisessa osassa. Kun röntgenjärjestelmä on yksi kriittisistä valvontapisteistäsi, saat lisäarvoa vieraiden esineiden tarkastuksen lisäksi.