HACCP CHRONI MARKI ŻYWNOŚCI

Obecnie system HACCP jest najczęściej stosowanym i najbardziej znanym standardem w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, którego przestrzega większość producentów żywności na całym świecie – i słusznie:

spożywane przez nas produkty mają wpływ na nasze samopoczucie.

Oczywiste jest, że w zakładach produkcyjnych żywność jest wytwarzana masowo, a wszelkie uchybienia w zakresie bezpieczeństwa lub jakości w dowolnym momencie procesu produkcji żywności mogą skutkować masowym wycofaniem produktu z rynku, powodując straty finansowe i szkodę dla reputacji marek żywności oraz zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Na przykład alergeny mogą stanowić ogromne ryzyko dla niektórych osób. Obowiązkiem producenta jest zapewnienie produkcji wolnej od zanieczyszczeń oraz zadbanie o to, aby każdy składnik był wymieniony na etykiecie produktu. W przypadku stwierdzenia zagrożenia zanieczyszczeniem lub nieprawidłowego oznakowania producenci żywności są zobowiązani do szybkiej reakcji, aby zapobiec wyrządzeniu szkody konsumentom. Zazwyczaj oznacza to wycofanie z rynku produktów, które zostały uznane za wadliwe lub zanieczyszczone.

Dotyczy to także innych zagrożeń dla zdrowia. Podczas gdy orzeszki ziemne mogą być niemal śmiertelnym składnikiem dla osoby uczulonej na orzechy, inne zanieczyszczenia fizyczne stanowią ryzyko dla wszystkich, zwłaszcza dla osób starszych lub dzieci, które nie są w stanie jeść bez pomocy.

CELEM JEST ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

FDA (Agencja Żywności i Leków z USA) sugeruje, że znaczenie znalezienia wszystkich zagrożeń dla zdrowia, które mogą występować w produkcji, oraz działań wymaganych do ich wyeliminowania lub ograniczenia, rośnie wraz ze złożonością produkcji.

HACCP został opracowany w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez analizę i kontrolę zagrożeń w łańcuchu dostaw żywności, od produkcji do dystrybucji i konsumpcji. Jest to system zarządzania mający na celu zlokalizowanie, ocenę i kontrolę procesów produkcyjnych, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo i jakość.

Celem systemu HACCP jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację wszystkich potencjalnych zagrożeń występujących na każdym etapie produkcji. Dzieje się to dzięki starannie zaprojektowanym systemom produkcyjnym, które minimalizują ryzyko na każdym etapie, oraz dzięki ustanowieniu punktów kontrolnych w miejscach, w których można zidentyfikować i wyeliminować określone ryzyko oraz gdzie można zastosować kontrolę.

Dzięki planowi HACCP i jego prawidłowej realizacji producenci żywności mogą mieć pewność, że stosowane procesy nie spowodują żadnych nieoczekiwanych zagrożeń. Jest to system bezpieczeństwa, który pomaga w przygotowaniu i kontrolowaniu całej produkcji oraz określeniu, kiedy i gdzie mogą wystąpić zagrożenia.

Mimo że HACCP nie jest jedynym standardem jakości żywności, jest on najbardziej rozpowszechniony i przestrzegany przez producentów żywności na całym świecie.

ISTNIEJĄ TRZY RODZAJE ZAGROŻEŃ

Są to czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne, które mogą powodować choroby lub obrażenia, jeśli nie zostaną podjęte środki ograniczające ich występowanie w produkcji żywności. Zagrożenie to jest zatem związane z bezpieczeństwem żywności. Aby produkować bezpieczną żywność, należy upewnić się, że wszystkie te zagrożenia są brane pod uwagę na każdym etapie projektowania łańcucha produkcji i dostaw żywności:

Zagrożenia biologiczne to np. wirusy przenoszone przez żywność, choroby odzwierzęce (Salmonella, Campylobacter) i inne.

Zagrożenia chemiczne to np. mikotoksyny, dioksyny, antybiotyki, hormony, azotany i inne.

Zagrożenia fizyczne to np. kamień, szkło, metal, plastik.

Mogą występować naturalnie lub być celowo/nieumyślnie dodane. Na przykład żywe organizmy, takie jak bakterie i pleśnie w żywności, mogą występować naturalnie, ale mimo to powodować choroby, jeśli ryzyko zdrowotne nie zostanie wyeliminowane poprzez odpowiednie działania, np. mycie ziemniaków przed gotowaniem.

Zagrożenia mogą być wprowadzane poprzez:

• surowce
• przetwarzanie
• praktyki produkcyjne
• pakowanie
• materiały opakowaniowe
• dystrybucję
• konsumpcję.

Zagrożenia biologiczne i chemiczne są zwykle kontrolowane w laboratoriach, a ryzyko z nimi związane jest minimalizowane poprzez przestrzeganie przepisów prawnych i powszechnie przyjętych praktyk produkcji żywności, które sugerują odpowiednie warunki przechowywania, temperatury ogrzewania, żywienia zwierząt itp. Zagrożenia fizyczne są nieco trudniejsze do skontrolowania na etapie produkcji, ponieważ znajdują się wewnątrz żywności i zazwyczaj nie można ich zobaczyć ani skontrolować ludzkim okiem bez odpowiedniego sprzętu. Ponadto w prawie każdym środowisku produkcji żywności istnieje stałe ryzyko zanieczyszczenia ciałami obcymi.

PROGRAMY WARUNKÓW WSTĘPNYCH JAKO PODSTAWA HACCP

Należy zapewnić warunki chroniące żywność na każdym etapie procesu produkcyjnego, ale jak to zrobić? Różne środowiska produkcji żywności mogą mieć unikalny charakter, ale nadal istnieją pewne ogólne aspekty, które należy wziąć pod uwagę przy opracowywaniu praktyk i sprzętu do produkcji bezpiecznej żywności.

Programy wstępne (PRP) zapewniają podstawowe warunki środowiskowe i operacyjne, które są niezbędne do produkcji bezpiecznej żywności i stanowią podstawę do wdrożenia systemu HACCP. Według FDA, tradycyjnie osiąga się to poprzez stosowanie CGMP (Obowiązujące dobre praktyki wytwarzania), ale obecnie te warunki i praktyki są uważane za wstępne do opracowania i wdrożenia skutecznych planów HACCP.

Wiele z tych programów wstępnych zostało uzgodnionych przez instytucje ds. żywności na całym świecie i opracowanych dla poszczególnych elementów procesu produkcji żywności, np. obiektów, dostawców, sprzętu, higieny i czyszczenia, szkoleń itp. Zawierają one sugestie i przepisy prawne dotyczące działań/metod zapewniających bezpieczną produkcję żywności na każdym etapie.

Wszystkie programy wstępne powinny być udokumentowane i regularnie kontrolowane. Upewnij się, że znasz lokalne przepisy!

Monitorowanie wyników bieżących procesów produkcyjnych i programów wstępnych jest niezbędne, aby móc kontrolować i identyfikować zagrożenia oraz podejmować działania korygujące w kierunku bardziej bezpiecznej produkcji żywności, a HACCP jest doskonałym narzędziem. W przypadku złożonych środowisk produkcji żywności PRP nie wystarcza. Szczególnie w przypadku zanieczyszczeń ciałami obcymi przestrzeganie planu HACCP jest metodą gwarantującą uwzględnienie kwestii bezpieczeństwa na każdym etapie złożonego łańcucha dostaw żywności. Dzięki systemowi rentgenowskiemu jako jednemu z krytycznych punktów kontroli można uzyskać większą wartość dodaną do kontroli ciał obcych.